Rez: Entenbrust mit Ziegenkäse und Karamell-Nuss-Topping und rote Beete-Gemüse, ARD-Buffet

Philipp Stein

Rezept für 4 Personen

Zutaten für das Topping:
80 g Haselnüsse ohne Haut
80 g Mandeln ohne Haut
200 g Zucker
50 ml Wasser
1 Msp. Vanillemark
150 g Ziegenfrischkäse
3 Stiele Petersilie
1 Zweig Liebstöckel

Für das Rote Bete-Kraut:
1 rote Zwiebel
600 g Rote Bete
etwas Pflanzenöl zum Braten
100 ml Rotwein
½ Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
100 ml Rote Bete-Saft
50 g Preiselbeeren (Glas)
100 ml Himbeeressig
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Speisestärke

Für die Entenbrust:
2 Entenbrüste (à ca. 350 g)
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

außerdem zum Anrichten:
Rote Bete- oder Blutampferblätter

Zubereitung:
1. Für die Nüsse den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Nüsse und Mandeln auf einem Backblech verteilen und im heißen Backofen vorwärmen.
3. Den Zucker in einer Pfanne sacht schmelzen und leicht karamellisieren, mit Wasser ablöschen und den Karamell unter Rühren lösen. Vanillemark einrühren und köcheln lassen.
4. Sobald das Wasser verkocht ist, Nüsse und Mandeln gründlich unter den Karamell rühren.
5. Den Nussmix auf einem Stück Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
6. Für das Bete-Kraut die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Bete-Knollen schälen und grob raspeln.
7. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Rote Bete-Raspel unter die Zwiebel mischen. Mit Rotwein ablöschen.
8. Zimtstange, Gewürznelken und Lorbeerblatt in einen Papier-Teefilter geben und unter die Rote Bete mischen. Mit Rote Bete-Saft, Preiselbeeren und Himbeeressig auffüllen. Zugedeckt weich dünsten.
9. Inzwischen die Entenbrüste kalt waschen, gründlich trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig fein einritzen. Dabei das Fleisch nicht mit einschneiden. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Die Brüste mit der Hautseite in eine beschichtete Pfanne einlegen. Sacht erhitzen und braten bis die Haut kross ist und reichlich Fett austritt.
11. Die Brüste auf die Fleischseite wenden und für weitere ca. 3–5 Minuten fertigbraten.
12. Sobald das Rote Bete-Kraut weich geschmort ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke und 1 EL Wasser verrühren unter das Kraut mischen, nochmals kurz köcheln und abbinden lassen.
13. Ziegenkäse zerbröckeln. Petersilie und Liebstöckel abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Kräuter in Streifen schneiden.
14. Die Nüsse grob hacken und mit dem Ziegenkäse und den Kräutern vermengen.
15. Fleisch vor dem Aufschneiden zugedeckt kurz ruhen lassen. Entenbrüste aufschneiden, das Topping darauf verteilen. Das Rote-Bete-Kraut dazu reichen. Nach Belieben mit Rote Bete- oder Blutampferblätter garniert anrichten.

Dauer: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: Leicht
Feine Küche

Pro Portion: 1010 kcal / 4185 kJ
66 g Kohlenhydrate, 91 g Eiweiß, 62 g Fett

Quelle:
ARD-Buffet-Newsletter
Sendung: ARD-Buffet, Montag bis Freitag ab 12.15 Uhr im ARD-Fernsehen

Krautwickel mit Hackfüllung

Zubereitungszeit ca. 50 Min./Blanchier-/Einweichzeit ca. 4 Min/
Garzeiten ca. 35 Min.

Zutaten für ca. 4 Portionen

8 große Weißkohlblätter
Salz
1 Bund glatte Petersilie
1 Brötchen (vom Vortag)
2 Zwiebeln
3 El Butterschmalz
500 g Rinderhackfleisch
2 Tl Senf
1 Ei (M)
Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss
50 g Schinken-Nuggetz
200 ml Rinderbouillon
2 Tl Speisestärke

Außerdem:
8 Rouladenspieße

Zubereitung:
1. Kohl waschen, dicke Blattrippen flach schneiden, Kohlbätter in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, kalt abspülen und trocken tupfen. Petersilie waschen, trocken schütteln, klein schneiden. Brötchen in kaltem Wasser ca. 3 Min. einweichen, dann gut ausdrücken.
2. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, Hälfte in 1 El Butterschmalz glasig dünsten, mit Hackfleisch, Senf, Ei, Brötchen, Hälfte der Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer, 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.
3. Jeweils 1/8 der Füllung auf den unteren Teil der Kohlblätter geben, Seiten einschlagen, einrollen und mit Spießen fixieren. Krautwickel in restlichem Butterschmalz (2 El) rundum ca. 3 Min. anbraten, übrige Zwiebelstücke und Schinken-Nuggetz ca. 2 Min. mitbraten, Bouillon angießen und alles zugedeckt ca. 30 Min. schmoren.
4. Kohlwickel herausnehmen, warm stellen. Stärke mit 2 El Wasser angerührt zur Sauce geben, aufkochen lassen. Krautwickel mit Sauce und übriger Petersilie (Hälfte) bestreut anrichten.

Anmerkung Beate: Dazu dann Salzkartoffeln kochen und servieren.

Quelle:
www.tegut.com

Kalbsgulasch mit Pfifferlingen

Zutaten (für 4 Portionen):

750 g Kalbfleischaus der Keule, im Stück
250 g Zwiebeln
2 EL Weizenmehl
30 g Butterschmalz
5 EL Worcestersauce
1 TL Zucker
200 ml Kalbsbrühe
125 ml Crème fraîche
200 g Pfifferlinge
2 EL Petersilie, gehackte
Salz und Pfeffer, weißer

Zubereitung:
Die Zwiebeln pellen und längs vierteln. Das Fleisch 4 cm groß würfeln und
dünn mit Mehl bestäuben. In einem flachen Bratentopf im sehr heißen
Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Fleisch an den Rand schieben, 3 EL Worcestersauce in die Mitte
gießen. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Die
Zwiebeln kurz darin andünsten, unter das Fleisch mischen und alles mit der
heißen Kalbsbrühe ablöschen. Zugedeckt 1 Stunde leise schmoren und
gelegentlich durchrühren. Dann den Deckel abnehmen, die Crème fraîche
dazugeben und weitere 20 Minuten offen einkochen lassen. Inzwischen die
Pfifferlinge putzen, eventuell halbieren und die letzten 5 Minuten mitgaren.
Kräftig mit Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, dann mit Petersilie
bestreut servieren. Dazu passen Bandnudeln.

Quelle: Chefkoch

et im Schwarzwälder Schinken gebacken auf Pfifferling-Risotto

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Hähnchenbrustfilet(s)ohne Haut
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
500 g Risottoreis
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
¼ Liter Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe
500 g Pfifferlinge
100 g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Knoblauch und eine Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In
einem Topf in etwas Olivenöl hell anschwitzen und den Reis hinzugeben. Kurz
darauf mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe nach und nach auffüllen,
ständig rühren (Garzeit ca. 20 Minuten). Die Hähnchenbrustfilets nur mit
Pfeffer würzen, der Schinken bringt genug Salz mit. Jeweils 1 Filet in 2
Scheiben Schwarzwälder Schinken rollen. In der Pfanne rundherum anbraten. In
eine feuerfeste Form legen und ca. 20 Minuten bei 180 °C – 190 °C im
vorgeheizten Backofen garen. Pfifferlinge putzen, große dabei halbieren.
Eine Schalotte klein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die geputzten
Pfifferlinge dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas fein
geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. In das fertig gegarte Risotto die
Pfifferlinge geben und das Risotto mit Muskat abschmecken. Jeweils etwas
Risotto auf die Teller geben, die Hähnchenbrustfilets in dicke Scheiben
schneiden und darauf legen. Etwas Parmesan darüber reiben.

Quelle: Chefkoch

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg Kartoffel, fest kochende
1 EL Butter
etwas Butterfür die Form
250 g Schlagsahne
200 ml Milch
100 ml Wasser
500 g Lachsfilet(s)
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
250 g Pfifferlinge
2 m.-große Zwiebeln
5 Stiele Thymian, frischer oder 1 TL getrockenter
1 EL, gestr. Mehl
½ TL Gemüsebrühe, instant

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln
(Gurkenhobel). Dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform schichten. 150
g Sahne und 100 ml Milch mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kartoffeln
gießen. Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 175°C, Umluft: 150°C,
Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Währenddessen den Lachs waschen,
trocken tupfen, die Gräten mithilfe einer Pinzette entfernen. Den Lachs mit
Zitronensaft beträufeln, ziehen lassen. Die Pilze putzen und evtl. waschen.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Den Thymian waschen und bis auf etwas
abzupfen. 1 – 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge
darin bei starker Hitze unter Wenden 2 – 3 Minuten braten. Die Zwiebeln mit
anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüber stäuben und kurz
anschwitzen. 100 ml Wasser, 100 g Sahne, 100 ml Milch, Brühe und Thymian
einrühren, aufkochen. Die Soße abschmecken. Den Lachs mit Salz und Pfeffer
würzen und auf die Kartoffeln legen. Die Pfifferlingssoße darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur ca. 25 Minuten
weiterbacken. Mit Thymian garnieren. Als Getränk passt kühler Weißwein.

Quelle. Chefkoch

Zander auf Pfifferlingen mit Meerrettichcreme

Zutaten (für 4 Portionen):

150 g Crème fraîche
1 EL Milch
1 EL Meerrettich(Sahnemeerrettich)
Salz und Pfeffer
600 g Pfifferlinge, geputzt
80 g Schalotten, gehackt
1 Zehe Knoblauch, gehackt
4 EL Öl(Olivenöl)
½ Bund Petersilie, glatte, gehackt
4 Fischfilet(s)(Zanderfilet, à 120 g)
20 g Butter
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Crème fraîche mit Milch u. Meerrettich glatt rühren, m. Salz u. Pfeffer
würzen. Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten,
Pfifferlinge zugeben u. 4-6 Min. braten. Petersilie zugeben u. mit Salz und
Pfeffer würzen. Fisch in einer Pfanne in Butter anbraten, mit Zitronensaft
ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettichcreme in einem Topf
erwärmen. Pfifferlinge auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Meerrettichcreme beträufeln, Zander darauf setzen und sofort servieren. Als
Beilage eignen sich z.B. Salzkartoffeln.

Quelle: Chefkoch

Kartoffel – Pfifferling – Pfanne

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Kartoffeln, festkochende
4 Frühlingszwiebeln
200 g Pfifferlinge, frische
100 g Schinken(Lachsschinken)
3 Wacholderbeeren
4 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle

Zubereitung:
Kartoffeln in Schale garen. Inzwischen Frühlingszwiebeln mit dem Grün in
Stücke schneiden. Pfifferlinge abreiben und putzen. Wacholderbeeren hacken
oder zerdrücken. Lachschinken in Streifen schneiden. Die Kartoffeln abgießen
und vor dem Abziehen der Schale etwas auskühlen lassen, dann grob würfeln.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln hinein geben und
anbraten. Pfifferlinge und Wacholderbeeren dazugeben, alles ca. 3 Min
braten. Nun die Frühlingszwiebeln und den Lachsschinken zufügen und alles
für weitere 2 Min braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Quelle: Chefkoch

Hähnchen-Schnitzel in Gorgonzola-Soße

Zubereitungszeit: 50 Min.
Koch- bzw. Backzeit: 20 Min.
Gesamtzubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Schon sehr lange hatte ich keine Gorgonzola-Soße mehr gemacht und so kam mir
das Rezept einer Freundin gerade recht, um am Wochenende leckere
Hähnchen-Schnitzel mit einer Gorgonzola-Sahne-Soße anzurichten. Dazu gab es
Rosmarinkartoffeln und einen gemischten Salat.

Uns allen hat es sehr gut geschmeckt und ich kann ein Nachkochen des
Gerichtes wärmstens empfehlen.

Zutaten 2 – 3 Portionen

3 Hähnchenbrust-Filets
200 ml Sahne
100 ml Weißwein
100 g Gorgonzola-Käse
1 Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz
1 Prise getrockneter Thymian
etwas Geflügelpaste
Butterschmalz zum Braten

Beilagen:

mittelgroße Kartoffeln, Menge nach Anzahl der Personen
1 – 2 Zweige frischer Rosmarin
Olivenöl, Butterschmalz

Salat:

1 kleiner Eisberg-Salat
5 – 6 aromatische Tomaten
Joghurtdressing mit
100 g griechischer Joghurt 5 % Fettgehalt
Pfeffer, Salz, Knoblauch, Zwiebel und Petersilie
1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Die Hähnchenbrust-Filets habe ich mit einem scharfen Messer der
Länge nach durchgeschnitten, so dass ich flache Schnitzel erhalten habe.
Diese habe ich mit Pfeffer gewürzt und kurz zur Seite gestellt.
2. In einer Pfanne habe ich sodann etwas Butterschmalz erhitzt und die
Hähnchenschnitzel kurz und scharf angebraten. Danach erst wurden sie mit
Kräutersalz fertig gewürzt.
3. Die Hähnchenschnitzel werden nach dem Anbraten aus der Pfanne
genommen und der Bratensatz wird mit dem Weißwein und einem Becher Sahne
losgekocht. Nun wird die Hitze heruntergeregelt und die Sahne-Wein-Mischung
kann vor dem Würzen kurz vor sich hinköcheln.
4. Gewürzt wird mit einer Prise getrocknetem Thymian, gehacktem
Knoblauch, Salz und Pfeffer, zur Geschmacksintensivierung kann noch etwas
Geflügelpaste zugefügt werden.
5. Zu guter Letzt wird der Gorgonzola-Käse in kleinen Stückchen zur
Sahnesoße gegeben und soll sich nun unter ständigem Rühren gänzlich
auflösen. Es ist zum einen wichtig, den echten Gorgonzola und nicht
irgendeinen Blauschimmel-Käse zu verwenden. Dieser ist meist zu fest, zu
kräftig in der Würze und löst sich nicht gut in der Soße auf. Zum anderen
sollte die Käsesoße keinesfalls mehr kochen, sonst wird der Käse bitter und
der feinwürzige Soßengeschmack ist unwiderruflich dahin.
6. Die Hähnchenschnitzel werden nun wieder in die Soße gelegt und die
Pfanne mit aufgelegtem Deckel wird jetzt nur noch warmgehalten, was am
besten im Backofen bei 50 bis 70 Grad funktioniert.
7. In der Zwischenzeit habe ich auch die Kartoffeln mit Schale zum
Kochen in Salzwasser aufgesetzt. Sind sie gar, werden sie abgeschält und
gleich in eine Pfanne mit Butterschmalz und einem Schuss Olivenöl gegeben.
Die Rosmarinzweige werden gewaschen, kommen zu den Kartoffeln in die Pfanne
und dürfen nun rundum eine leicht hellbraune Farbe annehmen.
8. Den Salat und auch die Tomaten habe ich zwischendurch geputzt bzw.
geschnitten und das Joghurt-Dressing angerichtet. Hierzu verwende ich einen
griechischen Joghurt mit 5 % Fett, Pfeffer, Salz, viel Petersilie, Zwiebel,
Knoblauch und eine Prise Zucker. Natürlich geht auch jedes andere
Salat-Dressing.

Sandwich-Variationen

Christian Henze

Rezept für 4 Personen

Zutaten für das Thunfisch-Sandwich:
2 EL Olivenöl
4 große Graubrotscheiben
120 g Mozzarella
200 g Thunfisch in Öl oder in eigenem Saft (aus der Dose)
1 EL Kapern
3 EL Mayonnaise
1 EL weißer Balsamico
1 EL Tomatenmark
etwas Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Für das Tomatenbrot
3 EL Olivenöl
4 Graubrotscheiben
4 Romatomaten
1 rote Zwiebel
3 Stängel Basilikum
50 g Doppelrahmfrischkäse
1 Zweig Zitronen-Thymian
2 EL Balsamico
3 EL Zitronen-Olivenöl
1 TL Honig
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Für das Thunfisch-Sandwich den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen (oder mit Backpapier auslegen) und die Brotscheiben darauflegen.
3. Mozzarella in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, Thunfisch zerzupfen und dazugeben, Kapern untermengen.
4. Die Mischung auf die Brote streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.
5. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit Balsamico und Tomatenmark gut vermischen, 1-2 EL Wasser zugeben und die Sauce glatt
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
6. Die gebackenen Brote aus dem Ofen nehmen, mit der Tomaten-Mayonnaise beträufeln und genießen.
7. Für das Tomatenbrot die Hälfte vom Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten rösten.
8. Die Tomaten waschen, Strunkansätze entfernen und die Tomaten in Scheiben schneiden.
9. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
10. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und diese mit restlichem Olivenöl fein pürieren oder mixen.
11. Das Basilikumpüree mit dem Frischkäse vermischen.
12. Für das Dressing Zitronenthymian abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein schneiden.
13. Balsamico mit Zitronen-Olivenöl, Honig und Zitronenthymian vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Die gerösteten Brotscheiben mit dem Basilikum-Frischkäse bestreichen, mit den Tomatenscheiben und den Zwiebelringen belegen. Das
Dressing darüber träufeln und die Brote genießen.

Dauer: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Schnelle Küche, Vegetarisch

Pro Portion: 551 kcal / 2307 kJ 33 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 37 g Fett

Quelle:
ARD-Buffet-Newsletter, Sendung Montag bis Freitag ab 12.15 Uhr im ARD-Fernsehen

Geräucherte Makrele mit Kartoffelsalat in Honig-Vinaigrette

Zubereitungszeit: 30 Min.
Koch- bzw. Backzeit: 1 Std. 20 Min.
Ruhezeit: 12 Std.
Gesamtzubereitungszeit: 13 Std. 50 Min.

Inspiriert durch unseren Usedom Urlaub haben wir zuhause gleich ein paar von unseren in Norwegen geangelten Makrelen aus dem TK geholt. Wir hatten sie schon in Norge küchenfertig und ohne Kopf vorbereitet eingefroren.

Zutaten

Makrelen
Salz, Wasser
kleine festkochende Pellkartoffeln
etwas Liebstöckel
Essig
Honig
Rapsöl
Salz, Pfeffer
klein gehackte Zwiebel
Kräuter nach Geschmack

Zubereitung

1. Nach dem Auftauen werden die Fische 12 Stunden in Salzlake gelegt, 30 bis 50 g pro Liter Wasser, je nach Geschmack! Danach jeden Fisch auf einen Edelstahlhaken fädeln oder eine Schnur durchziehen, aufhängen und gut abtropfen lassen. Zwischendrin den Räucherofen mit Holzscheiten auf 80 Grad hochheizen, dann die Fische hineinhängen, Buchenspäne auf die Glut geben und bei mäßigem Zug ca. 1 Stunde räuchern, bis die Fische eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Aus dem Rauch nehmen und am besten noch warm mit dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.
2. Für den Kartoffelsalat: Pellkartoffeln im Dampfgarer (oder Topf), mit etwas Liebstöckel 20 Minuten garen.
3. Die Honigvinaigrette herstellen: Essig mit etwas Honig oder den fertigen Essig sowie Rapsöl, Salz, Pfeffer, klein gehackte Zwiebel und Kräuter nach Geschmack verrühren.
4. Die etwas abgekühlten Pellkartoffeln dünn schneiden, mit der Honig-Vinaigrette vermischen und lauwarm zu den ebenfalls warmen Makrelen servieren. 😋