Mandelmus selber machen – ersetzt Käse, Eier, Milch und Butter

Mandelmus gehört zu den echten Universalzutaten in meiner Küche – mit dem
leckeren Mus lassen sich Käse, Eier, Butter und Milch in vielen Rezepten
ersetzen, Smoothie aufpeppen oder auch Mandelmilch ganz schnell herstellen.
Besonders in der veganen Küche dient es als Käseersatz auf Brot, Pizza oder
Auflauf. Und beim Backen und der Herstellung von Powerriegeln oder
Energiekugeln hat diese Spezialzutat schon so manchen von den Socken
gehauen.
Beim Preis für ein Gläschen Mandelmus kann einem allerdings schon mal die
Kinnlade herunterfallen. Mach dein Mandelmus doch einfach selbst, aus ganzen
(und deutlich günstigeren) Mandeln! Hier erfährst du, wie das geht.

Braunes oder weißes Mandelmus?
Im Laden hast du bestimmt schon gesehen: Mandelmus ist nicht gleich
Mandelmus, es gibt dunkles und helles. Der einzige Unterschied in der
Herstellung besteht darin, dass helles Mandelmus aus geschälten Mandeln
zubereitet wurde. Das lässt es zwar feiner schmecken und noch ein wenig
cremiger werden, verliert aber auch einiges an wertvollen Inhaltsstoffen.
Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen nämlich – wie so oft – direkt
unter der Schale oder besser gesagt der Mandelhaut. Deren Ballaststoffe sind
außerdem gut für die Verdauung.

Dennoch ist ein leckeres Mus aus geschälten Mandeln für manche Rezepte
einfach besser geeignet. Selbst herstellen kannst du beide ganz leicht.

Mandelmus selber machen – Schritt für Schritt
Das einzige, was du zur Herstellung deines selbst gemachten Mandelmus
brauchst, ist ein leistungsstarker Mixer, ein bisschen Geduld und natürlich
ganze Mandeln. Aus 300 g Mandeln wird etwa ein Glas. Deutlich preiswerter
als im Supermarkt sind Mandeln in Bio-Qualität übrigens im Onlinehandel, wo
du größere Abpackungen umweltfreundlich im Papiersack beziehen kannst. Eine
Liste nachhaltiger Online-Shops findest du hier.

Mandeln häuten
Je nachdem, ob du weißes oder braunes Mus erhalten möchtest, musst du die
Mandeln vorher häuten. Mit einem einfach Trick geht das relativ schnell von
der Hand.
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und für fünf bis zehn Minuten
ziehen lassen.
2. Wasser abgießen und die Mandeln unter fließend kaltem Wasser abschrecken.
3. Jetzt die Mandeln in ein sauberes Handtuch geben und von außen kräftig
reiben. Dadurch löst sich schon bei den meisten Kernen die Haut.

4. Die übrigen Mandeln, bei denen die Haut hartnäckiger ist, legst du
einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger und drückst fest zu. So rutschen sie
aus der Haut.

Mandeln sind übrigens keine Nüsse, zumindest im botanischen Sinne, und auch
keine Kerne. Sie sind die essbaren Samen der Steinfrüchte des Mandelbaums
und daher enger mit einer Aprikose verwandt als mit einer Walnuss.

Mandeln einweichen, rösten und mixen
Wenn du sichergehen möchtest, dass deine Mandeln keine Phytinsäure mehr
enthalten, solltest du sie vor dem Mixen über Nacht in Wasser einweichen.
Positiv auf das Geschmacksergebnis wirkt es sich aus, wenn du die Mandeln
vor dem Zerkleinern kurz im Backofen anröstest. Das erleichtert auch das
Mixen. Solltest du aber eh nur kleine Mengen des Mandelmus verzehren, ist
die enthaltene Phytinsäure unbedenklich und du kannst sofort mit Schritt 3
loslegen.

1. Mandeln in reichlich Wasser einweichen, am besten über Nacht, aber
mindestens für acht Stunden. Danach das Einweichwasser wegschütten und die
Mandeln kurz spülen.
2. 2. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei
180 °C fünf bis zehn Minuten lang anrösten, bis es herrlich nussig duftet.
3. einer Minute zu feinem Mehl zerkleinern. Dabei auf niedrigster Stufe
anfangen und langsam hochschalten.
4. 4. In mehreren Etappen weiter mixen, wobei immer auf niedrigster
Stufe begonnen und nur so hoch wie nötig geschaltet werden sollte. Nach 30
bis 60 Sekunden Mixzeit etwa zehn Minuten warten, sodass die Masse abkühlen
und das Mandelöl austreten kann. Je nach Küchengerät kann nach etwa vier bis
fünf Durchgängen schon eine cremige Konsistenz erkennbar sein.
5. 5. Zwischen den Etappen mit einem Teigschaber das Mus immer mal
wieder nach unten schieben. So lange mixen (mit zehnminütigen Pausen!), bis
ein feines Mus entsteht.
6. 6. In Schraubgläser abfüllen und kühl und trocken lagern. Sollte
sich ein Ölfilm auf deinem Mus absetzen, ist das völlig normal. Dieses Öl
konserviert dein Mandelmus sogar und kann vor dem Genuss einfach eingerührt
werden.
7. Tipp: Bei guter Lagerung und sauberen Küchenutensilien ist das
Mandelmus sogar mehrere Monate lang haltbar. Bei mir ist es allerdings
deutlich schneller weg, weil es so gut schmeckt.

Quelle: smarticular

Gebackener Pfirsich mit Piniensahne

Zubereitungszeit: 10 Min.
Koch- bzw. Backzeit: 8 Min.
Gesamtzubereitungszeit: 18 Min.

Ein schnelles und leckeres Dessert mit frischen Pfirsichen ist ganz schnell
gemacht und recht lecker.

Zutaten

1/2 Pfirsich pro Person
etwas Palmzucker
Honig
Butterflöckchen
wer mag, einen Likör (z. B. Marille)
Sahne
Pinienkerne

Zubereitung

1. Den Pfirsich teilen, entkernen und mit etwas Honig beträufeln,
ggfls. einen Spritzer Likör darüber, einige Butterflöckchen draufsetzen und
mit etwas Palmzucker bestreuen.
2. Bei 180 Grad ca. 8 Minuten überbacken.
3. In der Zwischenzeit die Pinienkerne leicht in der Pfanne rösten,
abkühlen lassen, die Sahne schlagen (gerne ohne Zucker).
4. Den halben Pfirsich auf einem Teller anrichten, die Sahne daneben
platzieren und mit den Pinienkernen bestreuen.
5. Zum Garnieren eignet sich z. B. etwas Zitronenmelisse.

Weiße Mousse au Chocolat

Zubereitungszeit: 30 Min.
Koch- bzw. Backzeit: 15 Min.
Ruhezeit: 3 Std. 30 Min.
Gesamtzubereitungszeit: 4 Std. 15 Min.

Eine gute Mousse au Chocolat braucht ihre Zeit sowie gute Zutaten, wenn sie
fein schmecken soll. Klar, so eine Mousse bedeutet etwas Arbeit in der
Zubereitung, aber die Mühe lohnt sich allemal: das Ergebnis ist einfach nur
superköstlich!

Die weiße Mousse ist vielfältig in ihren Möglichkeiten, was den Verzehr
anbelangt. Sie schmeckt solo ohne weitere Beilagen oder gern auch zu
diversen Früchten, zur Roten Grütze oder auch zum Himbeersorbet
. Ich kann
ein Nachmachen sehr empfehlen, die Mühe lohnt sich in jedem Fall!

Zutaten für 4 – 5 Portionen

2 Blatt Gelatine
1 Beutel Vanille-Extrakt
100 ml Milch
180 g weiße Schokolade oder Kuvertüre (30 g zurückhalten und hobeln für die
Dekoration)
2 Eigelbe
Abrieb von 1/2 Orangenschale
200 ml Sahne
Krokant zur Dekoration

Zubereitung

Zunächst wird die Milch mit dem Vanilleextrakt und der abgeriebenen
Orangenschale erhitzt, aber nicht aufgekocht. Die Schokolade oder Kuvertüre
wird grob zerbröckelt und in die warme Milchmischung gegeben. Umrühren nicht
vergessen! Die Schokolade soll sich gänzlich auflösen. Danach kann die
Mischung zur Seite gestellt werden. Die Gelatine wird in kaltem Wasser
eingeweicht.

Die beiden Eigelbe werden in einer Metallschüssel im Wasserbad schön fest
und schaumig aufgeschlagen. Die leicht abgekühlte Milchmischung wird
anschließend mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse gerührt. Jetzt wird
auch die Gelatine gut ausgedrückt und ebenfalls gleichmäßig und gründlich
unter die noch warme Eier-Milch-Mischung gerührt.

Die fertige Masse wird in eine Schüssel gegossen und in den Kühlschrank
gestellt. Beginnt die Masse zu gelieren, wird die Sahne steif geschlagen und
unter die Schokomousse gerührt. Jetzt sollte die fertige Masse mindestens 3
Stunden im Kühlschrank fest werden.

Nach der Kühlzeit kann die Mousse au Chocolat angerichtet werden: Entweder
solo und mit etwas Krokant und Spänen von der weißen Schokolade bestreut
oder – wie ich oben bereits schrieb – zusammen mit Himbeersorbet oder gern
auch mit norddeutscher Roten Grütze. Alles passt wunderbar zusammen und der
Phantasie bleibt noch ganz viel Spielraum.

Guten Appetit!

Schwarzwälder Kirsch-Brownies

Zutaten:

250 g Butter
2 EL Öl
250 g Zucker
200 g Zucker, braun
4 Eier
1 Prise Salz
130 g Mehl
100 g Kakaopulver, ungesüßt
1 Becher Sahne
50 ml Kirschsaft, aus dem Glas Kirschen
0,5 Glas Kirschen (Schattenmorellen)
1 Schuss Rum oder Kirschwasser
n. B. Schokoladenraspel

Zubereitung:

Gebt ein halbes Glas Kirschen mit Flüssigkeit in einen Topf und gebt einen guten Schluck Rum dazu.  Lasst das Ganze etwas einreduzieren und nehmt es dann vom Herd.
Jetzt könnt ihr den Backofen vorheizen, auf 180 °C Umluft.
Für den Teig mischt ihr zuerst Butter, Eier, Öl und Zucker und schlagt das Ganze etwas auf.  Dann kommt nach und nach Mehl, Kirschsaft und der Kakao dazu.  Am Ende gebt ihr die Kirschen (ohne die Flüssigkeit aus dem Topf und behaltet welche für die Deko) dazu und verteilt sie gut.
Die Form solltet ihr mit Backpapier auslegen, so kann man die Brownies nach dem Backen direkt rausholen und sie garen nicht noch nach.  Trocken sollen sie ja nicht werden.  Dann füllt ihr den Brownie-Teig in die Form und gebt die Mischung für ca. 22-25 Minuten in den Backofen.
Sobald der Brownie fertig ist, holt ihr ihn raus, auch aus der Form und bestreicht ihn mit der Flüssigkeit von den eingekochten Kirschen.  Jetzt könnt ihr auch schon die Sahne schlagen.  Wir nehmen immer nur eine Prise Zucker dazu.
Wenn der Brownie komplett ausgekühlt ist, könnt ihr die Sahne darauf verteilen und einige Dekokirschen.  Dann noch etwas Raspelschokolade und fertig sind die Schwarzwälder-Kirsch Brownies.
Für ca. 16 Stücke.

Quelle: Lucullus.

Birnentarte

Zutaten:

150 g Weizenmehl
50 g Mandeln, gemahlen
100 g Butter, kalt
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
3 Eigelb
70 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
35 g Speisestärke
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 kg Birnen
1 EL Puderzucker

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.  Eine 26er Springform
am Boden mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
Für den Mürbeteig Mehl, Mandeln, Butter, 50 g Zucker und 1 Prise Salz mit
den Knethaken des Handrührgerätes zu einem Teig verarbeiten und diesen in
die Springform geben.  Etwas mit Mehl bestäuben und mit der Hand
gleichmäßig verteilen.  Einen kleinen Rand hochdrücken.  Ein Stück
Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten (Erbsen oder Bohnen)
beschweren und ca. 15 Minuten blindbacken.
In der Zwischenzeit die 3 Eigelbe mit 70 g Zucker, Vanillezucker, Stärke und
10 EL Milch verrühren.  Die Sahne mit der restlichen Milch in einem Topf
aufkochen.  Die Eigelb-Stärke-Mischung dazugeben und kurz auf kleiner
Flamme unter ständigem Rühren dicklich aufkochen lassen.
Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und die Creme auf den
Mürbeteigboden streichen.
Die Birnen waschen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Birnen
in Spalten geschnitten auf der Creme verteilen.  In dem noch heißen
Backofen bei 180 °C weitere 25 Minuten backen.
Auskühlen lassen, auf eine Tortenplatte geben und vor dem Servieren mit
Puderzucker bestäuben.

Reistorte mit Kirschen

Zutaten

250 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Pack. Vanillezucker
90 g Butter
75 g Zucker
1 Ei(er)
1 Glas Sauerkirschen
1 Beutel Milchreis
1 Pack. Puddingpulver, Vanille
80 g Zucker
1/2 Liter Milch
1/2 Liter Sahne
Fett, für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.:
keine Angabe

Aus Mehl, Backpulver, Butter, Zucker und Ei einen krümeligen Teig
herstellen. 2/3 des Teigs in eine gefettete Springform (26 cm) geben und
andrücken. Die restlichen Streusel ca. 3 cm hoch an den Rand drücken. Gut
abgetropfte Kirschen auf dem Boden verteilen.

Puddingpulver und Zucker mit etwas Milch anrühren. Restliche Milch und Sahne
zum Kochen bringen. Milchreis und angerührtes Puddingpulver in die kochende
Flüssigkeit mit einem Schneebesen einrühren und etwa 1 Min. weiterrühren.
Topf nicht mehr auf die Kochstelle setzen. Masse gleichmäßig auf den
Sauerkirschen verteilen. 45 Min. bei 200° backen.

Tipp:
Aus dem Kirschsaft einen Tortenguss bereiten und zum Schluss mit Sahnetuffs
verzieren. Nach Wunsch in die Mitte ein paar Pistazien oder Schokostreusel
streuen.

Wenn man die Milch kocht, dann den Zucker in die Mitte des Topfes streuen,
so dass er sich langsam auflöst. Die Milch brennt nicht mehr an.