Zutaten (für 4 Portionen):
750 g Kalbfleischaus der Keule, im Stück
250 g Zwiebeln
2 EL Weizenmehl
30 g Butterschmalz
5 EL Worcestersauce
1 TL Zucker
200 ml Kalbsbrühe
125 ml Crème fraîche
200 g Pfifferlinge
2 EL Petersilie, gehackte
Salz und Pfeffer, weißer
Zubereitung:
Die Zwiebeln pellen und längs vierteln. Das Fleisch 4 cm groß würfeln und
dünn mit Mehl bestäuben. In einem flachen Bratentopf im sehr heißen
Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Fleisch an den Rand schieben, 3 EL Worcestersauce in die Mitte
gießen. Den Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Die
Zwiebeln kurz darin andünsten, unter das Fleisch mischen und alles mit der
heißen Kalbsbrühe ablöschen. Zugedeckt 1 Stunde leise schmoren und
gelegentlich durchrühren. Dann den Deckel abnehmen, die Crème fraîche
dazugeben und weitere 20 Minuten offen einkochen lassen. Inzwischen die
Pfifferlinge putzen, eventuell halbieren und die letzten 5 Minuten mitgaren.
Kräftig mit Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, dann mit Petersilie
bestreut servieren. Dazu passen Bandnudeln.
Quelle: Chefkoch