Mandelmus gehört zu den echten Universalzutaten in meiner Küche – mit dem
leckeren Mus lassen sich Käse, Eier, Butter und Milch in vielen Rezepten
ersetzen, Smoothie aufpeppen oder auch Mandelmilch ganz schnell herstellen.
Besonders in der veganen Küche dient es als Käseersatz auf Brot, Pizza oder
Auflauf. Und beim Backen und der Herstellung von Powerriegeln oder
Energiekugeln hat diese Spezialzutat schon so manchen von den Socken
gehauen.
Beim Preis für ein Gläschen Mandelmus kann einem allerdings schon mal die
Kinnlade herunterfallen. Mach dein Mandelmus doch einfach selbst, aus ganzen
(und deutlich günstigeren) Mandeln! Hier erfährst du, wie das geht.
Braunes oder weißes Mandelmus?
Im Laden hast du bestimmt schon gesehen: Mandelmus ist nicht gleich
Mandelmus, es gibt dunkles und helles. Der einzige Unterschied in der
Herstellung besteht darin, dass helles Mandelmus aus geschälten Mandeln
zubereitet wurde. Das lässt es zwar feiner schmecken und noch ein wenig
cremiger werden, verliert aber auch einiges an wertvollen Inhaltsstoffen.
Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen nämlich – wie so oft – direkt
unter der Schale oder besser gesagt der Mandelhaut. Deren Ballaststoffe sind
außerdem gut für die Verdauung.
Dennoch ist ein leckeres Mus aus geschälten Mandeln für manche Rezepte
einfach besser geeignet. Selbst herstellen kannst du beide ganz leicht.
Mandelmus selber machen – Schritt für Schritt
Das einzige, was du zur Herstellung deines selbst gemachten Mandelmus
brauchst, ist ein leistungsstarker Mixer, ein bisschen Geduld und natürlich
ganze Mandeln. Aus 300 g Mandeln wird etwa ein Glas. Deutlich preiswerter
als im Supermarkt sind Mandeln in Bio-Qualität übrigens im Onlinehandel, wo
du größere Abpackungen umweltfreundlich im Papiersack beziehen kannst. Eine
Liste nachhaltiger Online-Shops findest du hier.
Mandeln häuten
Je nachdem, ob du weißes oder braunes Mus erhalten möchtest, musst du die
Mandeln vorher häuten. Mit einem einfach Trick geht das relativ schnell von
der Hand.
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und für fünf bis zehn Minuten
ziehen lassen.
2. Wasser abgießen und die Mandeln unter fließend kaltem Wasser abschrecken.
3. Jetzt die Mandeln in ein sauberes Handtuch geben und von außen kräftig
reiben. Dadurch löst sich schon bei den meisten Kernen die Haut.
4. Die übrigen Mandeln, bei denen die Haut hartnäckiger ist, legst du
einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger und drückst fest zu. So rutschen sie
aus der Haut.
Mandeln sind übrigens keine Nüsse, zumindest im botanischen Sinne, und auch
keine Kerne. Sie sind die essbaren Samen der Steinfrüchte des Mandelbaums
und daher enger mit einer Aprikose verwandt als mit einer Walnuss.
Mandeln einweichen, rösten und mixen
Wenn du sichergehen möchtest, dass deine Mandeln keine Phytinsäure mehr
enthalten, solltest du sie vor dem Mixen über Nacht in Wasser einweichen.
Positiv auf das Geschmacksergebnis wirkt es sich aus, wenn du die Mandeln
vor dem Zerkleinern kurz im Backofen anröstest. Das erleichtert auch das
Mixen. Solltest du aber eh nur kleine Mengen des Mandelmus verzehren, ist
die enthaltene Phytinsäure unbedenklich und du kannst sofort mit Schritt 3
loslegen.
1. Mandeln in reichlich Wasser einweichen, am besten über Nacht, aber
mindestens für acht Stunden. Danach das Einweichwasser wegschütten und die
Mandeln kurz spülen.
2. 2. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei
180 °C fünf bis zehn Minuten lang anrösten, bis es herrlich nussig duftet.
3. einer Minute zu feinem Mehl zerkleinern. Dabei auf niedrigster Stufe
anfangen und langsam hochschalten.
4. 4. In mehreren Etappen weiter mixen, wobei immer auf niedrigster
Stufe begonnen und nur so hoch wie nötig geschaltet werden sollte. Nach 30
bis 60 Sekunden Mixzeit etwa zehn Minuten warten, sodass die Masse abkühlen
und das Mandelöl austreten kann. Je nach Küchengerät kann nach etwa vier bis
fünf Durchgängen schon eine cremige Konsistenz erkennbar sein.
5. 5. Zwischen den Etappen mit einem Teigschaber das Mus immer mal
wieder nach unten schieben. So lange mixen (mit zehnminütigen Pausen!), bis
ein feines Mus entsteht.
6. 6. In Schraubgläser abfüllen und kühl und trocken lagern. Sollte
sich ein Ölfilm auf deinem Mus absetzen, ist das völlig normal. Dieses Öl
konserviert dein Mandelmus sogar und kann vor dem Genuss einfach eingerührt
werden.
7. Tipp: Bei guter Lagerung und sauberen Küchenutensilien ist das
Mandelmus sogar mehrere Monate lang haltbar. Bei mir ist es allerdings
deutlich schneller weg, weil es so gut schmeckt.
Quelle: smarticular